Alles over.... Chili
Hot is hot! Het is een van de redenen waarom chili zo in trek is. De consument is op zoek naar verrassende smaakcombinaties. Een pittige vrucht als chili is in staat om die verrassende twist en intense smaak te geven aan een product of gerecht. De smaakmaker kan bovendien helpen bij zoutreductie. Wat weet u al over chili?
We spreken vaak over chilipeper, maar het is geen familie van zwarte of witte peper.
Deze pepers komen uit het geslacht Piper nigrum, terwijl chili gedroogd fruit is van een eenjarige plant van het geslacht Capsicum.
De pittige smaakmaker behoort tot de Solanaceae-familie, waar ook de aardappel en de tomaat toe behoren.
Er zijn tientallen, misschien wel honderden verschillende chiliplanten: van de bekende cayennepeper en jalapeño tot de minder bekende guajillo. Elke variëteit heeft zijn eigen bandbreedte in scherpte, wat wordt gemeten in SHU, Scoville Heat Unit.
Herkomst en oogsttijd chili
De grootste producenten van chili zijn India, China, Nigeria, Malawi en Mexico.
Door die variatie in herkomst, wordt er altijd wel ergens ter wereld chili geoogst.
Van zaadje tot bord
Voordat chili op het bord ligt, legt het een hele weg af. Chili wordt verbouwd in droge omgevingen.
De plant is niet bestand tegen veel vocht. Irrigatie – uit bronnen, meren en rivieren – wordt alleen toegepast als dat nodig is. Na de oogst, zo’n drie tot vijf maanden nadat de zaden geplant zijn,
wordt de peper in z’n geheel gedroogd. Pas bij het malen wordt de kleine groene stengel verwijderd
om te voorkomen dat de vrucht eerder zaad verliest. Nadat de chili gedroogd en gemalen is, vindt stoombehandeling plaats, zodat er uiteindelijk een voedselveilig product wordt verkregen.
De smaak van chili
Hoewel chili intensiteit en kruidigheid toevoegt aan gerechten, kan het ook onaangenaam zijn voor mensen die het niet gewend zijn. Die scherpe beet van pepers is te wijten aan de aanwezigheid van capsaïcine.
In de chemische structuur is te zien dat capsaïcine een zogeheten lange hydrofobe staart heeft.
Die zorgt ervoor dat het molecuul goed bindt aan eiwitreceptoren op de tong. We nemen dit waar als een sterke prikkeling.. Is de prikkeling te sterk, blus dan niet met water (capsaïcine-olie en water vermengen niet), maar met melk. Zuivel bevat namelijk eiwitten en vetbolletjes waar de capsaïcine in kan verdelen.
Unieke smaakcombinaties maken? Food pairing – waarbij op basis van geuren en aromaprofielen gekeken wordt welke ingrediënten goed bij elkaar passen – laat zien dat chili goed combineert met o.a. cacaopoeder, citrus, koriander, kokosmelk, Gruyère, koffie, tomaat en foenegriek.
Chili en gezondheid
Chili is rijk aan vitamine A, C en E, foliumzuur en kalium. Studies tonen aan dat chili (capsaïcine) bijdraagt aan het spijsverteringsproces en de bloedsomloop. Het wekt transpiratie op, wat een verkoelend effect heeft op het lichaam. Ook zou capsaïcine een rol spelen in pijnverlichting, bijvoorbeeld bij reuma en neuralgie, maar dat is niet wetenschappelijk onderbouwd.
Duurzaamheid chili
Euroma streeft de duurzame teelt van chilipepers na. Lokaal worden boeren opgeleid op het gebied van duurzame teelt. Zo krijgen ze advies over alternatieven voor bestrijdingsmiddelen om biodiversiteit te behouden. Daarnaast leren ze gebruik te maken van irrigatietechnieken met oog voor waterbesparing. Verder krijgen telers training over de circulaire economie en hoe zij dit zelf kunnen toepassen.
Meer informatie
De informatie bekijken in één oogopslag?
